カジュアル出張鮨

銀座 鮨青木では、大人数のパーティ・ケータリングの他にも、ご自宅やオフィスで、短時間で気軽にお楽しみいただけるカジュアル出張鮨も行なっております。銀座 鮨青木のスタッフが笑顔でお鮨を握りにうかがいます。くわしくは銀座 鮨青木までお問合せください。

旬のコラム 1月

大とろ

まぐろは12～1月にいつにも増して脂がのり、握りにすると、口の中で溶けゆく"大とろの醍醐味"が最高潮に達します。そのため銀座 鮨青木では、この時期の大とろの握りには、わさびを少し多めにのせています。脂が強いためわさびの辛さは感じませんが、脂のしつこさは軽減され、口中が心地よい余韻で満たされます。

旬のコラム 2月

ふぐの白子

ふぐの白子は外側を香ばしく焼きますが、とろとろの中身を見せるために上面に一瞬包丁を入れ、そこをめがけて、冷凍した雲丹を削りかけます。香ばしさとマイルドさ、温かさと冷たさが同居する、至福の口どけ。「銀座 鮨青木」が心をこめて仕込む舎利が、その複雑なおいしさをひとつにつなげます。

旬のコラム 3月

桜ちらし

新しい春のお持ち帰り鮨、「桜ちらし」。蓋を開けたとたん目の前に春爛漫の風景が広がります。具材は中とろ、赤貝、車海老、いか、春子、小肌、玉子焼き、さより、海苔、桜葉の塩漬けなど。シャリにも具をたっぷりと混ぜました。口の中で桜がふわっと香ります。
※3日前までにご予約ください。

旬のコラム 4月

青柳

青柳は、店主である青木がもっとも好きな貝のうちのひとつです。シャキッと歯が入る新鮮そのものの食感と、それを追いかける磯の甘みが最高のネタです。昔から江戸っ子は青柳に目がありません。青柳のもつ独特の香りをかぐと、本格的な春を感じるものです。

旬のコラム 5月

きすの握り

新緑から深緑になるにつれ、きすには脂がのり、味も深みを増します。とはいえ淡白な魚ですから、銀座 鮨青木では昆布〆にしてお出しします。噛めば噛むほど感じられる、やさしい旨みと甘み。そして、ふわっと香る木の芽の清涼感。このおいしさは、産卵を迎えるまでの、ほんのいっときの贅沢です。

旬のコラム 6月

しゃこ

最近は捕獲量が少なく、特に江戸前は入手困難で高級品となり、鮨屋でもあまり見かけなくなりました。しゃこは5月から産卵期がはじまり、カツブシ（卵）が入る頃になると初夏の到来です。身は海老よりもあっさりとしていますが、食感はとてもしっとりとしていて上品。カツブシは茹でると食感がしまり、深いうま味が生まれます。

旬のコラム 7月

シャコ醤油漬

韓国料理のカンジャンケジャン（渡り蟹の醬油漬け）からインスピレーションを得たひと品です。産卵期のシャコは、身がふんわりとしながらコクがあり刺身で食べてもなんとも言えぬおいしさです。そのようなシャコを甘辛の合わせ醬油に漬け、ねっとりとした食感を引き出しました。渡り蟹よりもおいしいと言う方もいるほどの、銀座 鮨青木ならではの珍味です。

旬のコラム 8月

豆鯵

体長10センチほどの小さな豆鯵は、皮がやわらかいため、皮付きのままお出しできる、この時季の旬のネタです。塩や酢でしっかりめに締めるのがおいしさのコツです。口中でまろやかさを感じていただくため、ほの甘いおぼろをかませて握ります。

旬のコラム 9月

かますの握り

かますは、夏の終わりから脂がのりはじめ、秋においしさの旬を迎えます。白銀の皮目に包丁を何筋か入れ、美しく、食べやすく。炙った皮が何とも言えず美味なので、さっと炙ってから握ります。すだちをたっぷり絞り、脂の旨さと柑橘の爽やかさを、口中で同時にお楽しみいただきます。

旬のコラム 10月

牡蠣（かき）

銀座 鮨青木でお出しする牡蠣の握りは、岩手県・陸前高田で獲れたものしか使いません。ふっくらと蒸した牡蠣の握りは、クリーミィでありながら海の味に溢れ、舎利と共に口に運ぶと最上の幸せを感じさせてくれます。握りにぬる甘辛の「つめ」は、酒蒸しの際に出る汁を煮詰めた自家製です。

旬のコラム 11月

北寄貝の握り

軽く炙ることで身が赤くなり、甘味がぐんと増す北寄貝。北寄貝特有の強い香りが穏やかになり、舎利との相性も良くなります。この時期の北寄貝は、冷たい海水の中で身が引き締まり、産卵前のために栄養も蓄えられて肉厚です。銀座 鮨青木では、その良さを最大限に引き出すため、半生状態でお出ししています。

旬のコラム 12月

炙りくえの握り

寒い時期に生き抜くため、エサをたっぷり食べて太った「くえ」。鍋の具材として有名ですが、鮨ネタとしても最高です。銀座 鮨青木では、握り用に軽く表面を炙ることによって、余分な脂を落とし、口当たりをよくしています。これまではすだちと塩をふっていましたが、今季はキャビアライムをのせて、さらにすっきりとお召し上がりいただいております。